L’unicità dei prati della Valle d’Aosta

I prati valdostani vantano una ricchezza botanica ed ambientale incredibile: ben 150 specie di piante, che con le loro fioriture colorano di innumerevoli sfumature le distese foraggere e conferiscono al latte una vasta gamma di aromi.

Il duro lavoro degli allevatori valdostani

Bovine di razza autoctona, essenze foraggere variegate, ma non basta ancora: la Fontina valdostana Dop è il frutto del duro lavoro svolto dagli allevatori valdostani, che non conoscono giorni di riposo né tanto meno vacanze, la cui sveglia suona alle tre del mattino e dove ogni momento della giornata è scandito da una diversa attività, fino alla sera: la mungitura, il pascolo, la lavorazione del latte in formaggio, tutto questo ben due volte al giorno.

La trasformazione del latte in Fontina Dop

La Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e alcuni caseifici privati, affiancati da alcuni allevatori che trasformano il latte in azienda. Nella stagione estiva, si produce la Fontina direttamente in alpeggio, solo alcuni allevatori decidono di conferire il latte nei caseifici nei mesi più caldi.

Si parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche che seguono la coagulazione dettate da un rigido disciplinare: rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata, infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.

La stagionatura della Fontina Dop

Stagionatura fontina d alpeggio? Non è sicuramente un aspetto da sottovalutare nella lavorazione di questo formaggio valdostano. Il formaggio fontina deve stagionare per almeno 80 giorni all’interno di grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a 10 °C.

Le Fontine vengono posizionate su scalere di legno di abete rosso. Anche in questa fase il lavoro dell’uomo è fondamentale: un operatore si deve occupare di spazzolare e rivoltare le forme.

Da non perdere, il magazzino di stagionatura di Valpelline, ricavato all’interno di un’antica maniera, dove “riposano” 60.000 forme!