La regina dei formaggi valdostani: la Fontina Dop

Chi non ha mai sentito parlare della Fontina Dop? Si tratta di un’eccellenza tra i formaggi di montagna, caratterizzata da una pasta morbida ed elastica, fondente, intensamente profumata con un’occhiatura non eccessiva. Il suo sapore dolce fa sì che sia amata da tutti, grandi e piccini.  Pochi tuttavia conoscono la lunga storia di questo formaggio, e ancor meno immaginano il duro lavoro intrapreso dagli allevatori valdostani per produrre ogni singola forma!

Una storia antichissima

Tutto ha inizio nel lontano 1270, anno in cui il termine Fontina appare in un documento per individuare un appezzamento di terreno. Dal XVIII secolo il nome designa il formaggio nei documenti, per poi entrare nel linguaggio comune come indicatore del noto prodotto.

Nel castello di Issogne, meravigliosa dimora rinascimentale del XV secolo, si trova un affresco che mostra la più antica rappresentazione della Fontina, facilmente identificabile sul banco di formaggi di una bottega.

Le mucche di razza valdostana

Non soltanto una lunga tradizione, ma anche dei protagonisti d’eccezione: la Fontina d’alpeggio richiede l’impiego del latte proveniente da bovine di razza valdostana, ovvero la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana, che rivestono un ruolo insostituibile. Animali dalle elevate capacità motorie, le bovine hanno una produzione di latte inferiore alle altre razze, ma di altissima qualità. La loro dieta, composta prevalentemente di erba fresca e fiori profumati in estate e di foraggio secco in inverno garantisce alla fontina valdostana un sapore inimitabile.

L’unicità dei prati della Valle d’Aosta

prati valdostani vantano una ricchezza botanica ed ambientale incredibile: ben 150 specie di piante, che con le loro fioriture colorano di innumerevoli sfumature le distese foraggere e conferiscono al latte una vasta gamma di aromi.

Il duro lavoro degli allevatori valdostani

Bovine di razza autoctona, essenze foraggere variegate, ma non basta ancora: la Fontina valdostana Dop è il frutto del duro lavoro svolto dagli allevatori valdostani, che non conoscono giorni di riposo né tanto meno vacanze, la cui sveglia suona alle tre del mattino e dove ogni momento della giornata è scandito da una diversa attività, fino alla sera: la mungitura, il pascolo, la lavorazione del latte in formaggio, tutto questo ben due volte al giorno.

La trasformazione del latte in Fontina Dop

La Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e alcuni caseifici privati, affiancati da alcuni allevatori che trasformano il latte in azienda. Nella stagione estiva, si produce la Fontina direttamente in alpeggio, solo alcuni allevatori decidono di conferire il latte nei caseifici nei mesi più caldi.

Si parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche che seguono la coagulazione dettate da un rigido disciplinare: rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata, infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.

La stagionatura della Fontina Dop

Stagionatura fontina d alpeggio? Non è sicuramente un aspetto da sottovalutare nella lavorazione di questo formaggio valdostano. Il formaggio fontina deve stagionare per almeno 80 giorni all’interno di grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a 10 °C.

Le Fontine vengono posizionate su scalere di legno di abete rosso. Anche in questa fase il lavoro dell’uomo è fondamentale: un operatore si deve occupare di spazzolare e rivoltare le forme.

Da non perdere, il magazzino di stagionatura di Valpelline, ricavato all’interno di un’antica maniera, dove “riposano” 60.000 forme!