Il pane nero è l’alimento che non manca mai nella cucina valdostana! Prodotto oggi di nicchia, sostituito nella quotidianità dal pane bianco, era un tempo la fonte di nutrimento essenziale della società.

Frutto di lunghi mesi di lavoro delle genti di montagna, costretti a coltivare la segale sui terrazzamenti (piccoli fazzoletti di terra ricavati dalle montagne), la produzione del pane di segale richiedeva un’attività faticosa e senza sosta: la semina avveniva a mano, nel mese di settembre.

Luglio era il mese della mietitura: il lavoro iniziava nei campi alle prime luci del sole, momento in cui la temperatura era ancora fresca e l’aria presentava una bassa percentuale di umidità, elemento che permetteva di legare meglio i fasci di cereali, che venivano poi trasportati nell’aia a dorso di mulo. Successivamente si procedeva con la battitura delle spighe per ottenere la separazione del chicco dalla paglia. Il grano ottenuto veniva versato in un contenitore in legno chiamato artse, dove rimaneva per circa tre mesi.

Infine, il grano veniva macinato nel mulino del villaggio e nel periodo di San Martino (11 novembre) veniva avviata la fase di panificazione.

Come si faceva il pane nero

L’accensione dei forni nei villaggi non era soltanto un momento di fatica, ma costituiva un’occasione di gioia per la comunità, che vedeva finalmente concretizzarsi il frutto di tanti mesi di lavoro, fondamentale per la sopravvivenza nel corso del lungo inverno.

Ma c’era qualcosa in più: si trattava di un rituale sacro, che univa l’intero villaggio. La panificazione era un’operazione complessa e costosa e per tale ragione ogni forno aveva il proprio regolamento. Il momento più delicato era il preriscaldamento, che avrebbe dovuto garantire l’accensione dei forni per diverse settimane.

Per capire se la temperatura raggiunta era quella adatta, si controllava il colore della volta del forno: se era bianca si poteva procedere con la cottura. Oggi esiste il termometro, che semplifica notevolmente questa pratica! Le donne si occupavano di impastare, facendo attenzione a marchiare i pani con specifici segni di riconoscimento, di modo che ogni famiglia potesse identificare i propri, mentre gli uomini infornavano e controllavano la cottura.

In tempi in cui non esisteva la televisione, i lunghi momenti passati nel forno erano delle occasioni uniche di condivisone, in cui si faceva la veglia, elemento pressoché scomparso nella nostra società, dedicato al racconto di storie, dove realtà e leggenda creavano un connubio indissolubile.

I pani sfornati venivano messi ad essiccare su rastrelliere in legno legate al soffitto, di modo che i roditori non potessero raggiungerle! La conservazione era infatti un momento fondamentale, in quanto il pane veniva prodotto una, o al massimo due volte l’anno!

Proprio per tale ragione si trattava di un prodotto raffermo, che veniva tagliato con un apposito strumento chiamato Copapan, simile ad una ghigliottina e poi mangiato nella minestra, nel vino, nel latte o nell’acqua! Talvolta può capitare di vedere degli anziani utilizzare ancor oggi questo antico strumento!

Come si produce il pane nero e le varie tipologie

Il pane nero di segale valdostano ha ormai ottenuto un proprio spazio nelle ricette tipiche della Valle d’Aosta! E’infatti possibile produrlo mescolando farina di segale, di frumento ed acqua al lievito madre e, mediante una lunga lavorazione, dar corpo ai filoni. Il pane deve essere lasciato lievitare tre ore e successivamente, nel momento in cui forno ha raggiunto la giusta temperatura, si può infornare. Il risultato non ha prezzo: il pane nero è infatti ricco di fibre, oltre ad essere gustoso, profumato e fragrante.

Al classico pane nero è possibile trovare delle varianti, ottenute inserendo nell’impasto noci, uvetta o semi di finocchio ed aromi. E’ questa una pratica che avveniva già un tempo, quando alcuni pani venivano addolciti con il poco che si aveva: un po’ di zucchero, qualche mela, di modo da rendere felici i bambini, offrendo loro l’unico dolce che vi era a disposizione, altro che l’immensità di dolciumi di cui disponiamo oggi!

Tra i pani dolci che rivivono va ricordata la Micòoula, pane di segale arricchito di castagne, noci, fichi secchi, uva passa, e, talvolta, anche scaglie di cioccolato. Nel dialetto tradizionale micòoula significa infatti “pane un po’ più piccolo e un po’ speciale”.

Le feste del Pane nero più conosciute

La cottura del pane rappresenta ancor oggi un momento fondamentale per i montanari, che amano rivivere ogni anno riaccendendo gli antichi forni, molti dei quali restaurati.

Tra le feste da non perdere, la festa transfrontaliera Lo pan ner – Il pane delle Alpi, celebrazione che coinvolge oltre 50 Comuni della Valle d’Aosta, che nel corso del primo weekend di ottobre accedono contemporaneamente i forni dei villaggi. Oltre a poter gustare il pane nero, la manifestazione permette di partecipare a eventi e intrattenimenti all’insegna della convivialità e del piacere, proprio come avveniva un tempo negli antichi forni. 

Altra antica festa dedicata al pane tradizionale valdostano è la Fehta dou pan ner (Sagra del pane nero), organizzata a luglio nella frazione di Marine, nel Comune di Perloz, piccolo abitato della valle del Monte Rosa. La festa si svolge intorno ad un antichissimo forno a legno, cuore del villaggio, i cui abitanti per l’occasione danno avvio alla panificazione ben una settimana prima dei festeggiamenti, che culminano la domenica, momento in cui è possibile gustare il fragrante pane nero in abbinamento  ad un pranzo valdostano a base di capretto, insaccati e polenta.

L’anno si conclude con un’ultima sagra dedicata al pane: la festa della Micòoula, che Hône, Comune situato ai piedi del Forte di Bard, dedica al pane dolce! Si tratta di un pane molto antico, che già in epoca medievale veniva preparato a dicembre nella valle di Champorcher. All’impasto tradizionale venivano aggiunte le castagne, arricchito nel corso dei secoli da numerosi ingredienti. La Micòoula è il tipico dolce di Natale. Il mercatino, cuore della festa, si svolge tutti gli anni l’8 dicembre, allietato dagli abitanti di Hône, che propongono dimostrazioni di impasto e cottura del pane. La Micòoula è l’idea adatta per un originale regalo di Natale!